Na tłusto? To życie pełne smaku, zdrowia i energii!!!
.
Jesteś lekiem na całe zło i nadziej na przyszły rok.
Jesteś alfa, omega, hymnem, kolęda.
Oto cały Ty, nienazwany Ty...
Tymi słowami z piosenki Krystyny Prońko można podsumować to, czym jest tłuszcz. Nawet w tekście tym mamy wspaniałą omegę. W poście tym postaram się przekazać Państwu niektóre naukowo potwierdzone ciekawostki i wiadomości z zakresu leczniczych właściwości tłuszczów. Spróbuję obalić niektóre mity i fałszywe twierdzenia, które nadały tłuszczom złą sławę i na całe dziesięciolecia sprawiły, że wszyscy myśleliśmy o nich jak o źle wcielonym i że trzeba ich unikać jak ognia.
A teraz trochę historii, nie koniecznie szkolnej.
W Polsce w latach 20-30 XIX wieku , czyli po okresie wojen napoleońskich, narodził się przemysł cukrowniczy oparty na przetwórstwie buraka cukrowego. W 1802 roku powstaje pierwsza cukrownia oparta na przemysłowej metodzie produkcji cukru z soku buraczanego opracowanej przez Carla Acharda . Od tej pory cukier staje się orężem politycznym wykorzystanym przez cesarza Napoleona Bonaparte, który w 1806 roku chcąc zniszczyć brytyjską gospodarkę wprowadził blokadę kontynentalną na dostawy cukru trzcinowego do Europy. Doprowadziło to w konsekwencji do dynamicznego rozwój cukrownictwa buraczanego, tym bardziej, że produkt był lepszej jakości i dużo tańszy. W latach dwudziestych ubiegłego wieku przemysł cukrowniczy rozwinął się na niespotykaną skalę, co sprawiło że popyt na cukier był mniejszy niż wzrost produkcji .
Dlatego też w 1924 roku z inicjatywy polskich cukrowników – byli oni jednymi z największych w ówczesnej Europie – powstała Komisja Propagandy Konsumpcji Cukru. W 1931 roku chcąc rozpowszechnić stosowanie cukru w gospodarstwach domowych i pokazać jego wartości odżywcze, ogłoszono ogólnopolski konkurs na slogan reklamowy . Wygrał go polski pisarz Melchior Wańkowicz, który za 5 tysięcy złotych polskich, równowartość ok 1,5 kg złota (obecnie ok 120 tyś Euro), wymyślił hasło „Cukier krzepi”. Sam pisarz powiedział, że było to prawdopodobnie najwyższe honorarium świata za dwa słowa. Slogan ten na dziesiątki lat zapadł w umysły Polaków i nie tylko ich. Wprawdzie po latach został przez producentów alkoholi nieco zmieniony na „ Wódka krzepi, cukier lepi” ale ta pierwsza, też była z cukru więc ogólny sens się zgadzał. Nikt wtedy nie przypuszczał, że te dwa słowa będą prawdziwym wyrokiem dla tłuszczu, który został uznany bez żadnych dowodów za główną przyczynę naszej otyłości i wszelkich chorób z nią zwizanych.
W latach 50. i 60. XX wieku, na fali zdrowego żywienia, jedzenia owoców, węglowodanów i walki z chorobami serca to tłuszcz i cholesterol (często utożsamiany z tłuszczem, co jest błędne, ponieważ cholesterol jest sterolem) uznani zostali za głównych sprawców tych chorób. Ten krzywdzący osąd przetrwał właściwie do czsów współczesnych i w ludzkiej mentalności, jest to pewnik. Choćby z tej przyczyny lekarze nagminnie przepisują a pacjenci przyjmują statyny do zniżenia poziomu cholesterolu, czy diety niskotłuszczowe nie szukając faktycznej przyczyny schorzeń. Ba, nie zadają sobie nawet trudu, by ustalić jaki cholesterol jest podwyższony i dlaczego. Dopiero od 20 – 30 lat podjęto trud badań nad faktycznymi sprawcami arteriosklerozy i wynikajcych z niej chorób z udarem i zawałem na czele. Przez kilkadziesiąt lat nikt nie badał dokładnie blaszki miażdżycowej głównej przyczyny tej choroby. Dopiero niedawno za pomoca nowoczesnych metod badawczych ustalono dokładny skład biochemiczny blaszki miażdżycowej . Okazało się, że było w niej kilkanaście substancji ale żadna nie była tłuszczem zwierzęcym (2). Badania te były przeprowadzone równolegle w latach dziewędziesiątych XXw i na pocztku XXIw w kilku niezależnych ośrodkach naukowych i opublikowane między innymi w The Lancet, najbardziej prestiżowym wydawnictwie medycznym (1).
Lecz czy to coś zmieniło ? Niestety nie, nikomu w świecie medycznym, a tym bardziej w biznesie spożywczym nie była potrzebna rewolucja. Nikt nie mógł sobie wyobrazić, że nagle zmienione zostaną procedury dietetyczne czy sposoby leczenia, nawet jeśli ich założenia są z gruntu błędne i szkodliwe. A co, z tysiącami hektarów upraw i milionami ton cukru. Tymi wszystkimi fabrykami produkcyjnymi i setkami tysięcy pracowników w nich zatrudnionych. To przecież byłyby bilionowe straty. No i najważniejsze, trzeba by było pokazać prawdziwą przyczynę arteriosklerozy, otyłości, insulinooporności czy cukrzycy typu 2. Prawdziwego sprawcę milionów nowych zachorowań i zgonów każdego roku. A nim na pewno bezpośrednio nie są tłuszcze zwierzęce spożywane racjonalnych ilościach.
W takim razie, co jest tym złem ? Dziś już wiemy i na szczęście mówi się o tym szczerze i otwarcie coraz głośniej , to nadmierne spożywanie CUKRU !!! To nadmiar cukru i węglowodanów spożywanych praktycznie w każdej przetworzonej żywności od białego cukru w kawie do napojów słodzonych i hamburgerów. To styl życia w biegu na śmieciowym jedzeniu z fast foodów nas zabija i wszechobecny cukuier, ukryty pod tysicem nazw. Ale o tym będziemy pisać w następnych postach teraz wróćmy do naszych tłuszczy. Gdy już wiemy, że nie są one sprawcą całego zła to przyjżyjmy się im bliżej, by stwierdzić w czym mogą być pomocne, a w jakich sytuacjach mogą nam mimo wsztstko zaszkodzić.
Tak jak pisałem wcześniej tłuszcze są dla nas niezbędne, odżywiają nas i często leczą ale nie wszystkie i nie zawsze. Poniżej podam Państwu trochę informacji o ich budowie a następnie będziemy omawiać ich właściwości od tych najlepszych do tych szkodliwych i wskażemy te tłuszcze, które od zaraz powinniśmy usunć z naszej diety. Na początek podstawy z chemii kwasów tłuszczowych, podam kilka ciekawostek i wyjaśnię niektóre pojęcia żebyśmy z grubsza wiedzieli, o czym mówimy i mogli zrozumieć niektóre mechanizmy ich działania. Nie będzie to nudny, przydługi wykład o wyższości… ale raczej kilka informacji naukowych z pokazanymi możliwościami praktycznego zastosowania w naszym życiu aby polepszyć zdrowie i długowieczność.
No to wracamy do szkoły średniej ale z przymrużeniem oka.
Co jest tłuszczem, a co nie jest ?
W potocznej mowie i rozumieniu mieszamy ze soba różne znaczenia i określenia na tłuszcze, jak w przysłowiowym tyglu. Na przykład zamiennie często używamy w stosunku do tłuszczy określenia lipidy, lipoproteiny a to z punktu widzenia biochemii i medycyny jest pewien błąd . Owszem tłuszcze zaliczaj się do lipidów ale do tej grupy wchodzą też woski, sterole (w tym cholesterol), rozpuszczalne w tłuszczach witaminy (A, D, E, K), glicerole, fosfolipidy i wiele innych substancji. Tłuszcze, o których mówimy to właściwie kwasy tłuszczowe połączone z cząsteczk glicerolu, są to długie łańcuchy zbudowane z atomów węgla połączonych między sobą i wysyconych atomami wodoru. W zależności od jakości połączeń dzielimy je na trzy zasadnicze grupy : kwsy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone ( ryc. poniżej )
Kwasy tłuszczowe nasycone (SFA, ang. Saturated Fatty Acids)
Kwasy tłuszczowe nasycone w zależności od długości łańcucha dzieliy na:
– krótkołańcuchowe (Short Chain Fatty Acids – SCFA) zawierają od 2 do 6 atomów węgla w łańcuchu. Należą do nich kwas masłowy, walerianowy, octowy. Regulują syntezę cholesterolu i trójglicerydów. Szczególnie kwas masłowy ma korzystne działanie na błonę śluzową jelita grubego. Działa przeciwzapalnie i stymuluje regenerację nabłonków.
– średniołańcuchowe (MCT, ang. Medium-Chain Triglicerides) – od 8-10 atomów węgla w cząsteczce, występują naturalnie w produktach takich jak olej kokosowy, olej palmowy oraz pełnotłustym mleku i jego produktach.Oleje kokosowy i palmowy jako jedyne z oleji roślinnych nadają się do smażenia czy pieczenia. Ich właściwości dietetyczne i zdrowotne będą opisywane we wpisie dotyczcym diety koko-keto.
– długołańcuchowe (LCFA, ang. Long Chain Fatty Acid)– od 12 atomów węgla w cząsteczce, zawarte w tłuszczach zwierzęcych, mają konsystencję stałą i wysoki punkt dymienia dlatego nadają się najlepiej ze wszystkich tłuszczów do obróbki cieplnej – smażenie, duszenie czy grilowanie.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone
– jednonienasycone (MUFA, ang. Monounsaturated Fatty Acids) tłuszcze organiczne w oliwie z oliwek, orzechów czy awokado. Badania pokazuj, że stosowane w diecie zmniejszają ryzyko chorób serca. Co więcej, są lekkostrawne i mogą wspomóc obniżenie masy ciała. Stosować tylko na zimno i z pierwszego tłoczenia.
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone
– wielonienasycone(PUFA, ang. Polyunsaturated Fatty Acids) związki mające więcej jak jedno wiązanie podwójne. Do tej grupy zaliczamy niezbędne kwasy tłuszczowe czyli dobrze znane: omega-3 i omega-6, to nic innego jak właśnie wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
kwas linolowy – LA, omega-6, wysoko skoncentrowany w wielu olejach roślinnych (olej kukurydziany, słonecznikowy, z pestek winogron itp.),
kwas alfa-linolenowy – ALA, omega-3, występujący głównie w olejach roślinnych (lnianym, rydzowym,z orzechów włoskich, konopnym, sojowym itp.) oraz nasionach roślin oleistych ( siemię lniane, nasiona chia, czy nasiona konopi ),
kwas dokozaheksaenowy – DHA, kwas omega-3 pochodzący z tłustych ryb, które są również źródłem EPA (kwasu eikozapentaenowego), jego prekursora. Choć obecnie jest on nie do końca uznawany jako niezbędny ponieważ organizm ludzki potrafi go tworzyć sam.
Te kwasy tłuszczowe są odpowiedzialne za :
podtrzymanie odpowiedniej płynności błon komórkowych, co poprawia sprawność komórek układu odpornościowego, komórek nerwowych i błon śluzowych organizmu, wielonienasycone kwasy tłuszczowe głównie EPA i DHA, są niezbędne do wygaszania procesów zapalnych i naprawy tkanek. O tych i innych właściwościach tłuszczy omega będziemy pisać w następnych postach, bo temat jest ciekawy i ważny dla naszego zdrowia i długowieczności.
Zdrowa dieta to nie zaprzeczenie sobie tłuszczu, ale odkrywanie jego najlepszych źródeł !
Tłuszcze trans mogą być zawarte w dwóch formach:
– Naturalne tłuszcze trans – te kwasy tłuszczowe powstające naturalnie w organizmach przeżuwaczy, dlatego znajdują się w ich mięsie i mleku. Występują w ilościach, które nie mają negatywnego wpływu na zdrowie, w odróżnieniu od sztucznych, przemysłowych tłuszczy trans.
– Sztuczne tłuszcze trans, zwane także przemysłowymi, powstają w procesie uwodornienia (hydrogenacji) olejów roślinnych. Spożywanie tych tłuszczów trans wiąże się z licznymi zagrożeniami zdrowia głównie ze strony ukladu sercowo naczyniowego, nożliwością wystąpienia cukrzycy typu 2. Spożywanie ich skutkuje zwiększeniem stanów zapalych i poziomu stresu oksydacyjnego w całym organiźmie.
Należy je całkowicie wykluczyć z nasaj diety.
Po tej mini dawce wiedzy ogólnej o kwasach tłuszczowych w następnych wpisach postaram się przybliżyć Panstwu, w przystępny sposób wiecej wiedzy z tego zakresu i podam praktycznyczne sposoby na jej wykorzystanie w życiu codziennym. Pokażę i to na naukowych dowodach przydatności niektórych tłuszczów dla naszego organizmu i ich działanie prozdrowotne ale też poznacie Państwo te, które nam szkodz a wrecz zabijają.„Na czym smażyć i jak?”1
Dark Oro.
.
LITERATURA:
„Dieta ketogeniczna” – dr Bruce Fife
„Odżywianie i zdrowie: podręcznik dla profesjonalistów” – Norman J. Temple, Ted Wilson
„Odżywianie i zwyrodnienie fizyczne” – Weston A. Price
„Ukryte terapie” – Jerzy Zięba
„Zdrowie człowieka w niezdrowym świecie” – Borys Bołotow
ARTYKUŁY NAUKOWE:
- Felton, CV – „Dietary polyunsaturated fatty acids and compositions of human aortic plaque” The Lancet; 344:1195-1196, 1994
- Kuhn H. – „Structure elucidation of oxygenated lipids in human atherosclerotic lesions” Eicosanoids; 5:17-22, 1992
