CUKIER KRZEPI – CZY NA PEWNO?

Cukier krzepi!!! Melchior Wańkowicz, pisarz

Najstarszym naturalnym słodzikiem znanym człowiekowi jest miód. Na długo zanim ludzie zaczęli produkować cukier znali tylko słodki smak miodu dostarczanego przez bartników od leśnych pszczół.  Zatem to właśnie pszczoły wskazały człowiekowi drogę do słodyczy. Najprawdopodobniej najwcześniej, bo już 8000 lat p.n.e., cukier z trzciny zaczęli produkować mieszkańcy Nowej Gwinei, a w Indiach wytwarzano go około 600 lat p.n.e. Dzięki podbojom Aleksandra Macedońskiego cywilizacje zachodnie poznały cukier z trzciny w IV wieku p.n.e. Według informacji z kronik opisujących wyprawę Aleksandra Wielkiego do Indii jego armia próbowała miodu produkowanego bez udziału pszczół. Ze względu na ograniczoną dostępność w starożytności cukier używany był głównie jako lekarstwo. Leczono nim depresję, kaszel, stres, zmęczenie czy brak apetytu. Podbicie Persji przez Arabów umożliwiło rozprzestrzenienie się uprawy trzciny cukrowej na półwysep Arabski i w rejon Morza Śródziemnego około 600 r. n. e. Arabowie przenieśli uprawę trzciny cukrowej do Syrii, Egiptu, Cypru, północnej Afryki i Hiszpanii. Kryształki cukru nazywano wtedy „solą indyjską” (2). 

Od XV wieku Portugalczycy i Hiszpanie żeglując po Atlantyku odkrywali wyspy – Azory, Maderę i Wyspy Kanaryjskie, gdzie ze względu na korzystne warunki zaczęto uprawiać trzcinę cukrową.  Hiszpanie dotarli do Wysp Karaibskich, które stały się największym producentem cukru. Plantacje powstały na Barbadosie, Jamajce, Kubie. Na początku XVI wieku i hiszpańskich podbojach Diego de Velazqueza i Hernáno Cortésa największe plantacje trzciny zaczęły powstawać w Ameryce Środkowej i Południowej.

 W Polsce cukier trzcinowy znany był już w XIV wieku, jednak ze względu na wysoką cenę importowanego produktu dostępny był jedynie dla najzamożniejszych. Cukrem raczono się między innymi na dworze króla Władysława Jagiełły. Niestety wszystkie średniowieczne próby uprawy trzciny cukrowej na kontynencie europejskim kończyły się niepowodzeniem. W czasach Odrodzenia naukowcy poszukiwali innych roślin zawierających cukier, które można byłoby uprawiać w europejskich warunkach. Podejmowano próby pozyskiwania cukru między innymi z buraków. Już w 1575 roku we Francji odkryto, że po ugotowaniu można uzyskać z nich słodki syrop. Jako pierwszy kryształki cukru z buraka otrzymał niemiecki chemik Andreas Sigismund Margraf.  Odkrył, że to ten sam cukier, który uzyskuje się z trzciny cukrowej, a wyniki swoich doświadczeń przedstawił na Akademii Berlińskiej. Jednak dopiero jego uczeń Carl Achard opracował przemysłową metodę uzyskiwania cukru z buraka i wybudował w 1802 roku pierwszą cukrownię buraczaną w Europie, w Konarach na Dolnym Śląsku. Dalszy dynamiczny rozwój cukrownictwa buraczanego zawdzięczamy francuskiemu cesarzowi Napoleonowi Bonaparte, który chcąc zniszczyć gospodarkę brytyjską opartą na dostarczaniu cukru trzcinowego do Europy, wprowadził w 1806 roku blokadę kontynentalną na dostawy tego cennego przysmaku na stary kontynent (2).

Pierwsze cukrownie na ziemiach polskich powstawały przy folwarkach ziemskich i napędzane były tzw. kieratami wykorzystującymi siłę zwierząt. Te małe fabryki cukru nazywano cukrowarniami. Jako pierwszy Dezydery Chłapowski w 1838 roku w cukrowni w Turwi zamontował maszynę parową. Wprowadzenie podatku cukrowego w 1840 roku i sukcesywne podnoszenie jego wysokości w drugiej połowie XIX wieku spowodowało upadek cukrownictwa folwarcznego i rozwój produkcji cukru z buraków na skalę przemysłową. Kolejny wiek, a szczególnie okres międzywojenny, przyniósł pełną elektryfikację cukrowni, a co za tym idzie wprowadzenie nowych technologii zwiększających wydajność produkcji. Dlatego też w 1924 roku z inicjatywy polskich cukrowników – byli oni jednymi z największych w ówczesnej Europie – powstała Komisja Propagandy Konsumpcji Cukru. W 1931 roku chcąc rozpowszechnić stosowanie cukru w gospodarstwach domowych i pokazać jego wartości odżywcze, ogłoszono ogólnopolski konkurs na slogan reklamowy. Wygrał go polski pisarz Melchior Wańkowicz, który za 5 tysięcy złotych polskich, równowartość ok 1,5 kg złota (obecnie ok 120 tyś Euro), wymyślił hasło „Cukier krzepi”. Sam pisarz powiedział, że było to prawdopodobnie najwyższe honorarium świata za dwa słowa. Slogan ten na dziesiątki lat zapadł w umysły Polaków i nie tylko ich (2).

Jak powstaje cukier?

Buraki cukrowe są wysiewane pod koniec kwietnia i rosną nawet do listopada. Około listopada zaczynają się wielkie wykopki. Zebrane z pola buraki przewozi się do cukrowni, gdzie rozpoczyna się kampania cukrownicza. Najpierw buraki są myte i oczyszczane z ziemi i kamieni, następnie krojone. Krajankę wprowadza się do specjalnego urządzenia zwanego dyfuzorem. W dyfuzorze dzięki zastosowaniu wody o podwyższonej temperaturze (75–85 °C) ługuje się cukier. W wyniku tego procesu otrzymuje się wysłodzoną krajankę i sok surowy, który zawiera 15% cukru. Sok surowy poddaje się dalszym procesom oczyszczania – filtracji i rafinacji. Na kolejnych etapach dochodzi do krystalizacji, która polega na wielokrotnym gotowaniu soku cukrowego i jego odparowywaniu. Końcowym etapem produkcji jest wirowanie w wyniku czego powstaje krystaliczny cukier spożywczy.

Czym jest cukier?

Cukier, a właściwie sacharoza, bo to dzisiejszy temat naszych rozważań jest dwucukrem złożonym z glukozy i fruktozy. Spotykamy go pod różnymi nazwami handlowymi m.in. cukier spożywczy, cukier rafinowany, cukier biały, cukier trzcinowy czy syrop glokozo-fruktozowy (1).

Sama nazwa pochodzi z Indii gdzie w sanskrycie nazywano go śarkarā‘, co znaczy „ziarno piasku”. W IV w. wraz z ekspansją Greków na tereny Persji i Indii nazwa ta przenika do greki jako sákcharon‘, by w końcu trafić do łaciny (łac. succarum) i naszych czasów już jak sacharoza.

Sam tylko cukier zabija w ciągu roku więcej ludzi niż wszystkie wojny i zamachy terrorystyczne razem wzięte.    

 Łukasz Grass, Szlag mnie trafił

Cukier a zdrowie

W latach dwudziestych ubiegłego wieku popyt na cukier był mniejszy niż wzrost produkcji spowodowany gwałtownym rozwojem przemysłu. Dlatego też w 1924 roku z inicjatywy polskich cukrowników powstała Komisja Propagandy Konsumpcji Cukru, której celem było zachęcanie konsumentów do powszechnego spożywania cukru i jego przetworów. W tym czasie powstały liczne reklamy-plakaty, broszury, ulotki, a nawet kartki pocztowe. Znane do dzisiaj hasło reklamowe „Cukier Krzepi” autorstwa Melchiora Wańkowicza było właśnie wynikiem jednego z konkursów w ramach licznych propagandowych akcji. Cukier przedstawiano wówczas jako działający wręcz prozdrowotnie, co ma oczywiście niewiele wspólnego z aktualną wiedzą medyczną na temat wpływu tego składnika diety na organizm człowieka. Cukry, co prawda dostarczają organizmowi energii potrzebnej do prawidłowego funkcjonowania mózgu i mięśni, ale jednocześnie w zbyt dużych ilościach wpływają destrukcyjnie na zdrowie powodując insulinooporność, nadwagę czy próchnicę zębów oraz szereg chorób cywilizacyjnych.

Zapotrzebowanie energetyczne organizmu to około 50 g cukru dziennie, ta ilość w pełni zabezpiecza nasze potrzeby energetyczne w zakresie węglowodanów prostych. Tymczasem spożycie tego składnika w formie bezpośredniej, jak i ukrytego w produktach spożywczych jest o wiele wyższe. Według statystyk, Polak rocznie spożywa łącznie ponad 50 kg cukru rocznie, to jest 1 kg tygodniowo, czyli dziennie zjadamy 300% normy.

Jakie są negatywne skutki spożywania cukru?

Nadwaga i otyłość – nadmiar kalorii w połączeniu z rosnącą insulinoopornością powoduje rozwój tkanki tłuszczowej w tym tłuszczu trzewnego jako materiału zapasowego, powoduje zatrzymywanie wody w organizmie

• Insulinooporność i cukrzyca – nadmierna glikemia prowadzi do wzrostu poziomu insuliny, następowej insulinooporności, zespołu metabolicznego czy cukrzycy typu II z jej dalszymi następstwami. To wysoki poziom glukozy we krwi jest miernikiem rozwoju cukrzycy każdego typu (3).
• Uszkodzenie tkanki łącznej – niszczenie białek kolagenu i elastyny w procesie glikacji zaburza prawidłowe funkcjonowanie wszystkich narządów oraz powoduje lokalne lub uogólnione stany zapalne. Prowadzi to do różnorodnych zaburzeń od tak błahych jak przyspieszenie powstawania zmarszczek do tak poważnych jak angiopatie (nefropatie, retinopatie czy „stopa cukrzycowa”).

• Zaburza pracę układu odpornościowego – uszkodzone białka w procesie glikacji wywołują nadmierną reakcję zapalną w organizmie prowadząc do niszczenia białek strukturalnych i chorób z autoagresji
• – codzienne spożywanie dużych ilości cukru doprowadza do rozwoju patologicznej flory jelitowej co w konsekwencji powoduje nieszczelność ściany jelit i wywołuje reakcje immunologiczne i zapalne w całym organizmie.
• Choroby układu sercowo-naczyniowego – powstawanie wszelkich angiopatii w narządach oraz przyspieszony rozwój arteriosklerozy wynikający z uogólnionych procesów uszkadzania śródbłonka naczyń.
• – podnosi poziom homocysteiny, stężenie trójglicerydów i LDL, natomiast obniża poziom HDL, a to główne przyczyny arteriosklerozy (4).

• Zaburzenia funkcjonowania CUN – narkotyczne uzależnienie związane z pobudzeniem ośrodka nagrody i zwiększone wydzielanie dopaminy, jednoczesne hamowanie receptorów GABA hamujących uczucie głodu w stosunku do cukru (7)
• – brak cukru powoduje niepokój, stany depresyjne, osłabia pamięć i koncentrację. Występuje typowy zespół jak po odstawieniu narkotyków. Mechanizm adaptacji zmusza nas do coraz większego przyjmowania cukru, żeby zniwelować skutki spadku dopaminy.
• – przeprowadzono badania na zwierzętach i wykazano, że uzależnienie od cukru jest 5 krotnie silniejsze niż od kokainy (8,9)
• – może zaostrzyć objawy stwardnienia rozsianego proces glikacji białek w osłonkach mielinowych
• Zaburzenia układu hormonalnego – zmniejszać poziom hormonu wzrostu – udży wzrost insuliny i jej wysoki poziom w surowicy po przyjmowaniu dużej ilości cukrów powoduje spadek wydzielania hormonu wzrostu.
• – zaburzone proporcje estrogenowo-progesteronowe i nadmiar androgenów u kobiet prowadzi do otyłości brzusznej, niepłodności, zaburzeń emocjonalnych i psychicznych.
• – zaburzenia gospodarki androgenowej u mężczyzn obniżające poziom czynnego testosteronu na rzecz estrogenów
• – hiperglikemia i skokowy wzrost poziomu insuliny wpływa na zaburzenie osi podwzgórze-przysadka-nadnercza, co prowadzi do zaburzeń w wydzielaniu kortyzolu i innych hormonów nadnerczy, a to bezpośrednio przekłada się na ogólny stan całego organizmu  
• Zaburzenia i choroby układu pokarmowego – przerost patologicznej flory w tym nadmierny rozwój drożdżaków (Candida), choroba Leśniowskiego-Crohna, zespół jelita drażliwego, owrzodzenie jelita grubego, częstsze zapalenie wyrostka robaczkowego,
• – stłuszczenie wątroby, powstawanie kamieni żółciowych
• – zaburza równowagę witamin i minerałów- prowadzi do niedoboru cynku, chromu, miedzi, zaburza wchłanianie magnezu i wapnia, witamin z grupy B oraz E i C (5).
• – próchnica zębów
•  Zwiększone ryzyko choroby nowotworowej – przewodu pokarmowego, wątroby, prostaty, piersi, narządów płciowych, płuc i innych organów.

Mechanizmy tego szkodliwego działania cukru jak i sposoby zapobiegania zaburzeniom i chorobom wywoływanym przez jego nadmierne spożycie opublikuję, z uwagi na obszerność materiału w następnym artykule „Cukier -mechanizmy wrednego działania”, do którego już dziś serdecznie Państwa zapraszam.

Szpikować dzieci cukrem podczas długiej jazdy samochodem to tak jakby chlustać benzyna na ognisko.

Stephen King, Bazar złych snów

Ciekawostka:

Rzadko się o tym mówi, a mało kto zdaje sobie sprawę z tego, że witamina C ma bardzo podobny skład chemiczny do glukozy czy fruktozy. Witamina C – wzór chemiczny C6H8O6 przypomina budowę glukozy i fruktozy (wzór chemiczny C6H12O6) to podobieństwo ma swoje następstwa. Podobieństwo to nie jest przypadkowe, ponieważ większość zwierząt wytwarza wewnętrznie Wit. C właśnie z glukozy, ale nie my. W metabolizmie witaminy C, jak i glukozy ważną rolę odgrywa mechanizm transportu do wnętrza komórki. Odbywa się on za pomocą białka transportującego Glut-1. W tym momencie pojawia się problem, gdyż Glut-1 ma 5 krotnie większe powinowactwo do glukozy, co sprawia, że nasz, poczciwa Wit. C zawsze przegrywa z cukrem. Dlatego przyjmowanie Wit. C razem z cukrem nie ma większego sensu. Przyjmujmy doustnie Wit. C na pusty żołądek lub kilka godzin po jedzeniu i popijajmy ją czystą wodą nie słodzonymi napojami. Tym samym bezsensem jest picie soków czy napojów słodzonych z dodatkiem Wit. C, to po prostu nie działa i jest oszustwem. Niestety na korektę zasługuje też nasz zwyczaj picia słodzonej herbatki z cytryną dla zwiększenia ilości tejże witaminy. Nie dość, że jej nie zwiększymy, bo w samej cytrynie jest jej stosunkowo niewiele (50mg/100g) to jeszcze uwolnimy szkodliwy glin skumulowany w liściach herbaty.

Te i inne aspekty zdrowej i funkcjonalnej diety będę się starał sukcesywnie przybliżać Państwu w mym blogu.    

Jeszcze raz serdecznie zapraszam.

Dark Oro.

Literatura:

1. Aleksandra Żyłowska, Cukier w żywności – słodka pułapka, Dietetycy.org.pl, 2014
2. Historia cukru, Diamant, www.diamant.pl, 2019
3. Marta Dychtoń, Cukier – „biała śmierć”, „słodka trucizna” Dietetycy.org.pl, 2015
4. Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health, www.ahajournals.org, 2019
5. Skutki jedzenia fast foodów – czyli śmieci na talerzu, Blog medyczny, 2018
6. Michał Tombak, Jak żyć długo i zdrowo, 2021
7. Łukasz Bijoch , Joanna Klos , Diana Legutko , Urszula Szachowicz , Anna Beroun,Whole-brain tracking of cocaine and sugar rewards processing – PubMed , 2023
8. Cukier w mózgu: badanie pokazuje uzależnienie od cukru u szczurów http://www.princeton.edu/pr/pictures/gk/hoebel, 2002
9. Cukier jak narkotyk? Polscy naukowcy zbadali mechanizm uzależnienia – PubMed, 2024