JEŚLI NIE CUKIER, TO CO?

Co możemy zrobić, żeby było lepiej?

.

Ja pracuję nad doniosłym wynalazkiem! Chodzi o potwierdzenie procentu cukru w cukrze w zależności od podziemnego promieniowania na tym terenie… A dzięki mojemu wynalazkowi dojdzie do tego, że w ogóle nie trzeba będzie sadzić buraków na cukier, tyle będzie cukru w cukrze.

Poszukiwany, poszukiwana –  film komediowy z 1972 w reżyserii Stanisława Barei

Ktoś kiedyś powiedział, że lepiej to już było!!!

No ale nie bądźmy pesymistami pewnie są jakieś sposoby by ustrzec się od tej białej, słodkiej, niesłychanie smacznej zarazy. Podam Państwu kilka przykładów i ciekawostek, które moim zdaniem mogą być mniej lub bardziej pomocne .

1.           Całkowite odstawienie sacharozy i to we wszystkich jej postaciach, czyli cukier biały, stołowy, trzcinowy, brązowy, w kostkach, ale też syrop kukurydziany, glukozowo-fruktozowy dodawany do żywności przetworzonej.

Jak to zrobić? Najlepiej od zaraz i na zawsze. Można przez jakiś czas używać zamienników, ale też do czasu.

2.           Jednym z rozwiązań jest powrót do korzeni, czyli zaczynamy słodzić miodem. Ma on od 60 do 80% cukru w porównaniu z sacharozą (100%), to już coś. W składzie jego jest glukoza (~32%) oraz fruktoza (~36%) i maltoza (7%). Stosunek wody do cukrów w miodzie wynosi ok. 1: 4 i waha się w zależności od rodzaju i stopnia krystalizacji.

Natomiast w odróżnieniu od czystego cukru miód zawiera dodatkowe składniki: mikroelementy – potas, fosfor, magnez, wapń, żelazo, mangan, kobalt, substancje hormonalnie czynne – acetylocholina. Posiada też w swym składzie wiele witamin – B1, B2, B6, B12, kwas pantotenowy, foliowy i biotynę, a także cenne składniki bioaktywne, bakterio- i grzybobójcze (lizozym, inhibina i apidycyna). Równie ważnym elementem całej układanki, jaką jest nasze zdrowie jest fakt, że miód jest składnikiem naszej diety od kilkudziesięciu tysięcy lat i z punktu widzenia naszych genów będzie bardziej nam służył niż cukier czy jakikolwiek inny słodzik (1,2).

3. Jednak większe znaczenie rynkowe i przemysłowe mają syntetyczne środki słodzące. Cechują się one słodkością setki razy większą od sacharozy, dzięki czemu można je teoretycznie stosować w bardzo małych ilościach. Pierwszym sztucznym środkiem słodzącym produkowanym na dużą skalę była sacharyna. Szczególnie duże znaczenie miała podczas II wojen światowych z powodu braku naturalnego cukru. Do substancji najszerzej używanych na świecie należą aspartam i acesulfam K, oba około 200 razy słodsze od cukru.

Poniżej zamieszczam listę niektórych środków intensywnie słodzących i ich wpływ na ludzki organizm:

acesulfam K, E950 – 150 razy słodszy od sacharozy, częste alergie, może pogorszyć pamięć, hamować glikolizę, a to prowadzi do wyczerpania zasobów ATP

aspartam, E951 -200 – 300 razy słodszy od sacharozy, stosowany przez diabetyków, nie wpływa na wytwarzanie insuliny po spożyciu. W 2023 ukazał się raport, przygotowany wspólnie przez IARC, WHO, FAO i JECFA, w którym poinformowano, że istnieją ograniczone dowody na rakotwórczość aspartamu, IARC zaklasyfikowała go do grupy 2B, to jest jako substancję możliwie rakotwórczą dla człowieka.

cyklaminian sodu, E952 – 30 -50 razy słodszy od sacharozy, w 1969 roku opublikowano raporty o możliwości wywoływania przez niego uszkodzeń wątroby, raka pęcherza moczowego i deformacji płodu.

sacharyna, E954 – 300 – 500 razy słodszy od sacharozy, badania sacharyny z lat 60. i 70. wskazywały, że substancja ta może być karcynogenem, zakaz stosowania w Kanadzie. Natomiast w USA protesty ze strony diabetyków stosujacych ten słodzik spowodowały odwołanie zakazu, wymagane natomiast było podawanie informacji o działaniu rakotwórczym.

neotam, E 961– 7 000 – 13 000 razy słodszy od sacharozy, jest analogiem aspartamu, teoretycznie nie wykazano szkodliwości dla organizmu ludzkiego ale w jego metabolizmie powstaje fenyloalanina (przeciwwskazany dla osób z fenyloketonurią) i alkohol metylowy w nieznacznych ilościach ale wszystko zależy od dawki.   

sukraloza, E 955 – 400 – 800 razy słodsza od sacharozy, rozkłada się na związki, które są szkodliwe dla organizmu ludzkiego: chloroglukozę i chlorofruktozę, negatywny wpływ długotrwałego stosowania na mikrobiom przewodu pokarmowego, w swym składzie zawiera chlor co sprawia, że posiada wiele cech podobnych do związków chloroorganicznych, jak pestycydy, szkodliwe leki czy chemikalia.

4. Osobną grupę stanowią cukrole (alkohole cukrowe) wytwarzane z cukrów prostych. Słodycz cukroli jest nieco niższa 20 – 80% słodkości sacharozy, natomiast z uwagi na słabe wchłanianie są mniej kaloryczne i mają niski indeks glikemiczny. Występują naturalnie, jednak w warunkach przemysłowych otrzymujemy je półsyntetycznie na drodze redukcji lub fermentacji. Chętnie są stosowane przez diabetyków, osoby odchudzające się i sportowców, gdyż prawie nie zwiekszają poziomu cukru we krwi.

Cukrole stosowane jako środki słodzące: sorbitol – E420, mannitol – E421, glicerol – E422, maltitol – E965, laktitol – E966, ksylitol – E967, erytrytol – E968 (wikipedia.org)

Jeśli chodzi o słodziki to osobiście jestem przeciwnikiem wszystkich sztucznie otrzymywanych substancji słodzących. Jedynym, który zasługuje na uwagę jako alternatywa dla cukrzyków i ludzi otyłych jest moim zdaniem erytrytol, ale też z zastrzeżeniami. Faktem jest, że erytrytol (dzięki „0” indeksowi glikemicznemu) nie wpływa na wzrost poziomu cukru we krwi, dodatkową jego zaletą jest bardzo niska kaloryczność od 0,2 do 0,4 kcal na 1 gram produktu, cukier stołowy natomiast ma 4 kcal w 1 gram produktu, dlatego też może być spożywany przez osoby z cukrzycą, insulinoopornością czy otyłe (3).

W ciągu kilkudziesięciu lat badań nad erytrytolem (odkryty w 1848r) nie wykazano żadnych poważnych skutków ubocznych przy jego stosowaniu. Właściwie można go uznać za bardzo bezpieczny zamiennik cukru stołowego. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oficjalnie uznała erytrytol jako substancję całkowicie bezpieczną dla człowieka. Poza tym jest on otrzymywany przemysłowo w naturalnym procesie fermentacji glukozy przy udziale drożdży z gatunku Yarrowia lipolytica. W ostatnim czasie wykorzystuje się też odpadową glicerynę z procesu produkcji biopaliw, co nie jest już takie „bio”.

Erytrytol daje też dodatkowe korzyści:

– ogranicza rozwój próchnicy zębów, gdyż hamuje proces fermentacji cukrów w jamie ustnej (4).

– wykazano, że chroni endotelium naczyń krwionośnych przy hiperglikemii, zwiększa przepływ krwi w naczyniach włosowatych i zwiększa elastyczność tętnic u chorych na cukrzycą typu 2 (5).

Pomimo tego, że erytrytol jest uważany za bezpieczną substancję spożywczą, w dużych dawkach może powodować bóle głowy i zaburzenia układu pokarmowego. Według najnowszych badań z 2023r jego długie stosowanie w dawkach większych niż rekomendowane może zwiększyć ryzyko zakrzepicy. Jest to szczególnie ważne dla osób ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia tego schorzenia, takich jak pacjenci po ataku serca i udarze, z istniejącą chorobą serca czy rozwiniętą cukrzycą tym bardziej, że jest on bardzo często rekomendowany właśnie dla cukrzyków.

5. Glikozydy staewiolowe pochodzą z rośliny ze Stevia rebaudiana E 960, od 30 do 320 razy słodsze od sacharozy, nie zwiększają stężenia glukozy we krwi, są więc atrakcyjną alternatywą dla chorych na cukrzycę. Glikozydy stewiolowe to cała grupa związków pozyskiwana ze Stevia rebaudiana i innych gatunków: rebaudiozyd A jest 150 do 320 razy słodszy niż sacharoza, stewiozyd od 10 do 270, rebaudiozyd C od 40 do 60, zaś dulkozyd A 30 razy ( wikipedia.org).

Właściwości i zastosowanie

Wartość energetyczna suszonych liści wynosi 2,7 kcal/g. Głównym składnikiem występującym w stewii są węglowodany, które stanowią 50 – 60% suszonego surowca. W jej składzie znajdują się również białka (10%), błonnik pokarmowy (18%), tłuszcze (2-3%). Stewia zawiera w swoim składnie również szeroki wachlarz składników mineralnych, m.in.: wapń, potas, sód, magnez, żelazo, fosfor, cynk, selen, miedź, mangan, witaminy: witamina B2, witamina C, kwas foliowy, antyoksydanty: kwasy fenolowe (kwas kumarowy, synapinowy, cynamonowy), kwasy chlorogenowe, flawonole (kwercetyna, kemferol) i flawony (apigenina, luteolina).

Związkami, które warunkują słodki smak stewii są glikozydy, czyli substancje organiczne zawierające cząsteczkę węglowodanową połączoną z częścią aglikonową (nie cukrową). Stanowią one ok. 15% zawartości produktu.

W Unii Europejskiej glikozydy stewiolowe są legalnie dopuszczonym dodatkiem do żywności oznaczanym symbolem E960. Związki te są dopuszczone do słodzenia rozlicznych produktów spożywczych: napojów bezalkoholowych, piwa, lodów, przetworów z warzyw i owoców, dżemów, czekolady, cukierków, gumy do żucia, płatków śniadaniowych, deserów, sosów i jako tzw. słodziki stołowe. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności określił maksymalne dzienne spożycie stewii, wyrażoną jako zawartość stewiolu, na dziennym poziomie 4 mg/kg masy ciała.

Walory zdrowotne:

– podstawową wartością stewii są jej właściwości hipoglikemiczne, jest to związane ze stewiolem związkiem powstającym z glikozydów w jelitach przy udziale flory bakteryjnej. Związek ten skutecznie hamuje wchłaniania glukozy w jelitach, powoduje wzrost insunolowrażliwości tkanek, a także ograniczenie syntezy glukozy.

– nie ma właściwości energetycznych („0” kalorii), ponieważ rozkład glikozydów do glukozy i stewiolu odbywa się przy udziale bakterii z rodzaju Bacteroides spp., które powstałą glukozę wykorzystuje w całości a drugi składnik nie bierze udziału w metabolizmie człowieka, zalecana jest osobom z nadwaga i chcącym zredukować masę ciała – zmniejsza wartość kaloryczną posiłków.

– nie powoduje alergii może być stosowana u osób z fenyloketonurią

– nie powoduje próchnicy zębów

– antybakteryjnie przeciw szerokiej gamie bakterii chorobotwórczych (szczególnie wobec: Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium oraz Bacillus cereus) oraz grzybobójcze i hamujące wzrost drożdży, odpowiedzialnych za zapalenia żołądkowo-jelitowe.

– ma także działaniem przeciwzapalnym, immunostymulującym oraz przeciwutleniającym.

– zdrowotny wpływ na układ sercowo – naczyniowego, obniża ciśnienie tętnicze krwi poprzez zmniejszenie całkowitego opór obwodowego, nasila diurezę i natriurezę, efektem tego jest spadek objętości osocza, działania tego nie zaobserwowano u ludzi z prawidłowym ciśnieniem tętniczym.

– w stosunku do skóry stosowana zewnętrznie ma właściwości oczyszczające, regenerujące i odżywcze zwłaszcza dla skóry trądzikowej, znacznie przyspiesza gojenie ran, gdyż dezynfekuje skórę, absorbuje bakterie i toksyny. skóra nabiera świeżego i zdrowego wyglądu (7).

Stewia to roślina pierwotnie rosnąca w Brazylii i Paragwaju jej zalety zdrowotne od stuleci znali rdzenni mieszkańcy i stosowali ją jako lek na cukrzycę oraz środek na trudno gojące się rany i choroby skóry.

Działanie uboczne

Stewia jako ziele posiada niewielkie ilości kwas szczawiowy oraz garbniki, które w przypadku spożycia większych ilościach mogą hamować wchłaniania wapnia i żelaza. Działanie to jest marginalne, ponieważ przy zalecanych dawkach spożycia praktycznie nie występuje.

PODSUMOWANIE

Zwarzywszy na tak liczne właściwości prozdrowotne stewii (oprócz jej słodkiego smaku ok. 200 razy mocniejszego od cukru) uważam, że jest ona najlepszą w chwili obecnej zamiennikiem cukru. W przypadku osób z zespołem metabolicznym, z insulinoopornościa czy tym bardziej z rozwiniętą cukrzycą, a także tych którzy chcą zrzucić zbędne kilogramy tkanki tłuszczowej uważam, że stewia jako produkt w pełni naturalny będzie najlepszym wyborem. Pozostałe słodziki, poza tym, że są wytwarzane w sposób syntetyczny i czasami z materiałów odpadowych (erytrytol – glikol z biopaliw) posiadają cały wachlarz skutków ubocznych, w tym tak poważne jak uszkodzenia wątroby, uszkodzenia płodu czy kancerogenne.

Dziękuje Państwu za poświęconą uwagę i proszę o komentarze.

Dark Oro.

CIEKAWOSTKA

Jak pisałem w powyższym artykule są słodziki, które mają słodycz kilkaset razy większą od sacharozy, jest neotam, E961 – 7 000 – 13 000 razy słodszy od sacharozy i tu już ciężko sobie wyobrazić jak małą ilość tej substancji trzeba by było podać, by osłodzić poranną kawę. A teraz proszę sobie wyobrazić substancję 100 000 razy słodszą od cukru stołowego. Nie, to nie jest żart. To jest białko – białko o słodkim smaku, występujące w owocach Dioscoreophyllum volkensii, rośliny rosnącej w Afryce Zachodniej o dźwięcznej nazwie Monellina (prawie jak Mona Lisa). Wyizolowane i opisane zostało w roku 1969r, a w 1972r trafiło do Księgi Rekordów Guinessa jako najsłodsza substancja na świecie otrzymywana z nigeryjskie jagody. Jej zastosowanie do celów kulinarnych przez rdzennych mieszkańców Nigerii było udokumentowane ponad wiek temu, ale prawdopodobnie stosują ja od tysiącleci. Obecnie najbardziej zaawansowani w przemysłowym wykorzystaniu tego naturalnego cudu są Japończycy (jakoś mnie to nie dziwi), a reszta świata myśli i kombinuje jak na tym darze od Boga można zarobić, żeby nie stracić, bo teoretycznie zamiast 100 ton cukru mamy 1 kg Monelliny (cytat z „Poszukiwany, poszukiwana”).

O tym i innych równie ciekawych fenomenach natury będę pisał w następnych artykułach.

Serdecznie zapraszam.

Dark Oro.

.

LITERATURA:

1. Substancje słodzące – charakterystyka – ZnanyLekarz.pl, www.znanylekarz.pl dostęp 2021-05-05
2. Wolski T., Najda A., Substancje słodzące pochodzenia naturalnego, „Postępy Fitoterapii”, 1–2, 2005,
3. Anna Długołęcka, Poliole – zamienniki cukru. Praca dyplomowa, Gdańsk: Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa, Wydział Turystyki, Rekreacji i Ochrony Zdrowia, 2013,
4. Kauko K. Mäkinen, Sugar alcohols, caries incidence, and remineralization of caries lesions: a literature review, „International Journal of Dentistry”, 2010,
5. Nir Flint i inni, Effects of erythritol on endothelial function in patients with type 2 diabetes mellitus: a pilot study, „Acta Diabetologica”, 51 (3), 2014,
6. J.E. Brandle, P.G. Telmer, Steviol glycoside biosynthesis, „Phytochemistry”, 68 (14), 2007,
7. Kulczyński, Bartosz & Gramza Michalowska, Anna & Czlapka-Matyasik, Magdalena. Charakterystyka żywieniowa stewii – aktualny stan wiedzy. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. 2015.